Eimuffins met spinazie en tomaat

Het leuke van eieren vind ik dat je er zoveel mee kan variëren. Je kunt eieren koken, bakken, pocheren, in de oven garen, maar wist je dat je van eieren ook muffins kan maken. Dit recept voor ei muffins is heerlijk bij het ontbijt of als tussendoortje. Het is een gezond recept en ze zijn ook nog eens glutenvrij.

Je kan zelf de groente toevoegen die je lekker vindt, zoals paprika, tomaatjes, lente uitjes. Of bak wat spekjes en voeg die toe aan de ei muffins. De ei muffins zijn lekker bij het ontbijt, maar ook tijdens de lunch. En je kan ze zowel warm als koud eten.

Benodigdheden:

• handvol verse spinazie
• 1 of 2 tomaten
• 4 eieren
• scheutje melk
• peper en zout
• muffinvorm of papieren vormpje

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 C en vet de muffinvorm in of zet de papieren vormpjes klaar.
2. Snij de spinazie fijn en snij de tomaten in kleine stukjes.
3. Verdeel de tomaatjes en spinazie in de muffinvormpjes.
4. Klop de eieren luchtig met een scheutje melk en breng op smaak met peper en zout. Vul daarna de muffinvormpjes met het eimengsel voor 3/4.
5. Bestrooi eventueel nog met wat kruiden en peper en zout.
6. Bak de muffins in 20 minuten gaar in het midden van de oven.